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数字の管理だけしている本部・・・永久終身雇用伝説の終わり31

今週は、今までやっていたメニューの整理

食材を新しいメニューに作り変えなくては…

食材の在庫整理

この辺がフランチャイズの店舗とは異なるところ

チェーン展開しているフランチャイズ店舗は
1日 1日の出卓数を設定して
その数プラスアルファの食材をセンターから配達してもらう

ほとんどコンビニチェーン店の受注発注とかわらない
その食材はセントラルキッチンで試行錯誤され
今季のイチオシメニュー
○フェアなどと称して
目玉商品として登場することになる
そのほとんどが調理加工品
つまり、電子レンジやボイリングでの調理の加工品
一次加工、二次加工済み
だから、調理するというより、
決められた時間、温度でオペレーション通り
温めて、盛り付ける
ホールサービス研修
クッキング研修
厳しい研修を経て
スーパー店長になる

人件費の高い社員はスーパー店長だけ
その他のスタッフは全てパートアルバイト
明確に予測して業務をきっちりしたフォーマット上で店舗運営

当店では、
ほとんどが手作りメニュー
2ヶ月前ぐらいから
新しいメニューの考案
取引先へサンプル食材を取り寄せ
試作
試食
原価、売値、原価率
作業効率をオペレーションメニュー決定

仕上がったメニューの名称と売値を本部へ送る
経理事務
POSシステム(携帯発注端末機)用のオーダーエントリーコードを本部で作成
そのメニューコードを新メニュー販売の開店前にレジ設定
これで、新メニュー販売スタートする…
この本部の仕事が1週間以上かかる

各事業所単位で設定、作成できない

手作りメニューで、即効性小回りが効きそうで、
効かない…

つまり、企画から売上、経費
単体での事業所の全ての実務を丸フリして、
数字の管理だけしている本部である

普段何もしない奴にかぎって、新メニューの試食会でもしようなら、

この料理は…?
あそこの店は…だった
味音痴な似非グルメな支配人や部長達…

最終段階でダメ出し

時には、企画全体をダメ出ししてくる

この会社、二回のリストラをしても、
再構築はかなわないでしょう!!



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